Maya deyince başka söze gerek kalmaz aslında. Boyuna, boyutuna, iki heceli yapısına karşın, kapsama alanı oldukça geniş bir sözcüktür. Hamurdan, yoğurttan, peynirden sirkeye, hatta insanların kişilik yapısına dek duyurur adını, etkisini gösterir.
İnsanın mayası söz konusu ise, akan sular temelli durur ya da durması gerekir. Sorgusuz sualsiz verilen hükümlere bakılırsa, insanların mayası ya temizdir ya da bozuktur ve ikisinin arasındaki açıklık uçurumdan farksızdır, kolay yoldan kapatılamaz. İnsanın mayası söz konusu edilirken, başka bir kelime de devreye girer, kaşla göz arasında: Süt… Kişinin durumuna göre verilen yargı bu kez ya ‘sütü bozuk’ ya da ‘sütü temiz’ biçimine dönüşür. Bu yollu yargılamalarda, ‘İnsanoğlu ve insankızının çiğ süt emdiği’ gerçeği sürekli el altında tutularak, kalıbın kullanılma sıklığı ve etki alanı geniş tutulmaya çalışılır. Herkes, her an bu tür yargılarla damgalanabilir. Ölçülüp tartılmadan, araştırılıp soruşturulmadan insanlara yapıştırılan bu yargıların maya ve süt sözcükleri üzerinden yürütülmesi, özellikle maya kavramı üzerinde durup düşünmemizi gerekli kılıyor. İnsan kişiliğini belirlemede silinmez bir etkisi olan maya, gıda üretimindeki yerini neden sağlamlaştırıp koruyamamıştır? Bir insana yakıştırılan beceriksiz, sakar, tembel vb. yargıların da olumsuz, rahatsız edici yanları görmezden gelinemez, ama bunlar diğerleri kadar yapısal ve değiştirilemez nitelikte değildir. Kişi dişini sıkıp çalışarak tembel damgasından kurtulabilir, ama mayasıyla ilgili damganın, özellikle olumsuz yargının izini silmek o denli kolay olmaz.
İnsanın mayası dile dolanırken, söze “Adam adama der ki mayası bozuk” biçimindeki kalıp cümleyle başlanması, yargıya bir derinlik, bir kesinlik kazandırır, bir tür soğuk damgadır bu.
İnsanların tutum ve davranışlarına, hal ve hareketlerine, ahlak ve erdemlerine değer biçilirken, sütüne ve mayasına gönderme yapmak, yukarıda belirttiğimiz gibi, bu kavramların günlük hayattaki yerini ve önemini de akla getirmektedir. Maya, hamurdan peynire, yoğurttan sirkeye uzanan geniş bir alana damgasını vurur. Bir tekne hamur, bir kazan süt, bir küp sirke vb. kendi ağırlık ve hacimleriyle karşılaştırılamayacak ölçekteki maya ile eşitlenmektedir neredeyse. Burada sayılanlar, hammadde olmaktan ancak maya sayesinde kurtulmakta, diğer bir deyişle, maya tutamazlarsa “hiç olmaktadırlar.”
Süt ve maya sözcükleri, birbirinin anlamını pekiştirmek üzere, ikileme olarak da kullanılır. Bu durumun bir rastlantı olmadığını düşünüyorum. Peynirde ve yoğurtta bu ikilinin birlikteliği şöyle dursun, geleneksel peynir mayasının ana maddesini oluşturan inek şirdeni (inek kursağı) bu konuda bize ipucu vermektedir.
İnek, dünyaya yeni geldiğinde, diğer bir deyişle, yeni doğmuş bir dana iken, içtiği sütü mayalayıp peynire dönüştürebilen bir kursağa sahiptir. Belki de uzak ve yakın atalarımız onbinlerce yıl önce, dananın kursağında peynir oluştuğunu görerek, peynir mayasının temel maddesini keşfetmişlerdi. Yeni doğmuş bir buzağının midesinde gerçekleşen bu oluşumu bir kabın içinde yapabilmek için ne kadar uğraştılar bilmiyoruz. Ama inek kursağının gücünü arttırmak için, yüzyıllar süren bir dönemde, karışıma bazı otlar, bir kısım tahıllar, kuru meyveler eklemeyi öğrendiklerini biliyoruz; analarımızın bu mayayı yapıp kullandığına, daha dün denilebilecek bir zaman diliminde tanık olduk çünkü.
Türk toplumu, yukarıdan aşağıya yönetilmeye çok alışık olduğundan, her şeyi yönetimden ya da devletten beklemektedir. Bu olgu, Sivas’ın da içinde bulunduğu bölgede daha yoğun bir biçimde yaşanmaktadır. Özel girişim etkinlikleri bile devlet desteğiyle yürümektedir. Bu durum, insanların kendi bildiklerinden, kendi yaptıklarından bir çırpıda ayrılmasına, hatta çok hoşlandığı ‘muhafazakârlık’ ya da ‘gelenek ve göreneklerine bağlılık’ gibi kavramların içini boşaltmasına yol açmaktadır. Bu yüzden olsa gerek, yüzyıllarca kullandığı geleneksel peynir mayasını, evlerde ya da fırınlarda kullandığı ekşihamur mayasını elinin tersiyle itip bilinmezliğe, kullanılmazlığa, ya da büsbütün yok olmaya terk edebilmiştir. İçinde oturdukları dededen kalma ahşap konakları, iş makinası denilen canavarın önüne nasıl attıklarından, mahallelerin ahşap dokusunu kırıp geçiren bir valiyi nasıl alkışladıklarından şimdilik söz etmiyorum.
Kısa süreliğine de olsa, bakan ya da genel müdür koltuğuna oturmak istememin, geleneksel peynir ve hamur mayasını kesin bir biçimde hayata döndürmekten öte bir hedefi yoktur. Sorunu çözmek için halkın arasına karışmak yerine, ‘yukarı’ya çıkıp oradan alacağım gücü kullanmak bana daha kolay ve etkili görünüyor; üstten aşağı yönetilmeyi içime sindirdiğimin göstergesi olarak!
Sivil toplum kültürüyle yetişenlere ise, bir peynir mayası derneği kurmak daha çekici gelebilir belki.
“Geleneksel Sivas Peynir Mayasını Hayata Döndürme Derneği” ya da buna benzer başka bir ad. Bu derneğin adı kulağa hoş gelse bile, toplumun durup dururken elindeki mayayı terk etmesinin çürütücü etkisi derhal devreye girer ve insanları örgütlenmekten uzaklaştırır. Öyle ya, daha otuz kırk yıl eskilerde herkesin yapıp kullandığı peynir mayası neden terk edildi?
Ne idüğü belirsiz kimyasal maya, köylülere ya da mal davar sahiplerine devlet eliyle ulaştırılmış olabilir mi? Eğer öyleyse, devletin gölgesine gizlenen bir kısım fırsatçı tüccarların varlığı akla gelebilir. Milli kültürümüzün bir ögesi olan peynir mayası, şayet devlet eliyle kullanım dışı bırakıldıysa, yeniden eskiye dönmek, binlerce yılda bulunup geliştirilen geleneksel peynir mayasını yeniden hayata döndürmek de devlete düşer. Düşmesine düşer, ama bu alanda kürek çekmenin zorluğu akla gelmekte gecikmez, doğal olarak. Bu nedenle, bize daha kısa sürede sonuç alacağımız bir yol, bir yöntem kalıyor, o da benim ya da içimizden birinin, kısa süreliğine, belki de ‘külahı yere düşene dek’ sözü kanun yerine geçen biri olmasıdır.
“Sen yazını yaz, düşüncelerini açıkla, ötesini yetkililere bırak!” dediğinizi duyar gibi oluyorum. İnsan bazen nerede duracağını bilemiyor işte. Konuyu irdelediğimizde ya da öbür yüzünden baktığımızda ise, görüntü daha dayanılmaz hale gelir. “Güveç olurum, ama ocak başına gelmem” diye bir mesel var. Herkes güveç olmak istiyor, ama kimse ocak başına gelmek istemiyor! Hepimiz doğal, natürel, organik gıdalarla beslenmek istiyoruz, hatta piyasada bu alanlarda kurulmuş tuzakların birinden çıkıp ötekine düşüyor, ama sorunun çözümüne katkı sunmaya yanaşmıyoruz. Arısız ve kovansız üretilen balları, yarım dönümlük tel örgü içinde ‘yumurta yemi’ ile üretilen gezen tavuk yumurtalarını, merdiven altında renklendirilmiş tereyağlarını, boyayla kızartılmış tam buğday ekmeklerini, sınırdan geri çevrilen sebze ve meyveleri… Özetle, gıdalarda aradığımız ve aramamız gereken niteliklerin hiçbirini taşımayan ürünleri tüketmeye devam ederken doğal, natürel, organik söylemlerinden, bu büyülü kelimeleri dilimize pelesenk etmekten uzak durmuyoruz; sorun da burada kendini gösteriyor.
Haziran 2024 / Çengelköy
