Pastırma denilince akla Sivas Kızılca köy gelir. Ustalar 100 yılı aşkındır Pastırma ustalığı yapan ve pastırma üreten Kızılca köylü ustalar haftada 10 ton pastırmayı Türkiye’ye dağıtıyor.
Konu hakkında gazetemize açıklamada bulunan Karadayı Pastırma İşletme Sahibi Halil Çağlar, “Pastırmacılığın geçmişi bizim köyde yüz yıla kadar dayanıyor. Bizim geçim kaynağımız pastırmacılıktır. Pastırmacılık ilk başladığı zamanlarda burada bizim büyüklerimizden biri olan Süleyman Çoban, Erzurum’da Ermeni bir usta varmış. Şalak usta. Köylümüz o ustadan öğrendiği pastırmacılığı ailesine ve akrabalarına öğretmiş. Daha sonra da köyde pastırmacılık geçim kaynağı olmuş. O gün bu gündür devam ediyor. Köyümüzün yüzde 99'u pastırma işiyle uğraşıyor. Kim, nerede pastırma yaparsa yapsın, Sivas'ın Kızılcaköy'den bir usta götürmediği sürece o pastırma pastırma olmaz, yiyenlerde tadını ve lezzetini alamaz. Kayseri dahil olmak üzere Türkiye genelinde nerede pastırma yapılıyorsa, ustası bizim köyden gider. Biri işyerini kurduğu zaman önce pastırma ustasını ayarlar ve muhakkak usta Kızılcaköylü'dür. Pastırmayı bizim köyden başka kimse yapamaz. Rusya’da bu işi yapan bir ağabeyimiz mesela emekli oldu, Rusya’dan geldi. Dünyanın neresinde bir pastırma ustası varsa mutlaka Sivas Kızılcaköylüdür” dedi.
BAŞTA KAYSERİ OLMAK ÜZERE
Sivas’tan haftada 10 ton pastırmanın Türkiye’ye dağıtıldığını belirten Halil Çağlar, “Başta Kayseri olmak üzere pastırma kültürü yaygın olan Ankara, İstanbul, Bursa, Samsun, Kastamonu, Konya gibi büyük illere pastırma gönderiyoruz” diyerek pastırma üretimi hakkında da bilgi verdi;
“Sivas Pastırması, Sivas’ta yetiştirilmiş sağlıklı ve 2 yaşını doldurmuş danalardan elde edilen karkas etlerin çeşitli bölgelerinin Sivas kaya tuzu ile tuzlanıp kurutulması ve acı toz biber, ince öğütülmüş pastırmalık çemen ve ince öğütülmüş sarımsakla kaplanarak üretilen et ürünüdür. Sivas Pastırması üretiminde kullanılan ve katılmasına izin verilen maddelerin dışındaki her türlü madde yabancı madde olarak değerlendirilmekte ve Sivas Pastırması’nda hiçbir yabancı madde bulunmamaktadır.
Sivas Pastırması tamamen doğal hava şartlarda aslına sadık kalarak üretilmektedir. Pastırmalık et blokları kısa sürede ve klimalı odalarda değil uzun sürede ve doğal hava akımı altında kurutulmaktadır. Üretim süreci hava şartlarına bağlı olarak yaklaşık 1 ay sürmektedir. Eskiden 9. Ay ile başlayan ve 3.ayda biten üretim olurdu, çünkü teknolojik olarak soğutma imkanı olmazdı, yazın yapılmazdı. Ama şimdi teknoloji ile her zaman üretilmektedir.
ÇEMEN VE TUZ
Pastırma üretiminde kullanılan çemen unu, Sivas Pastırması’nda farklılık göstermektedir. Sivas Pastırması’nda kullanılan çemen, pastırma için öğütülen özel bir çemendir. Diğer pastırmalarda kalın çemen kullanılırken Sivas Pastırması’nda ince öğütülmüş çemen kullanılmaktadır.
Sivas’ın pastırması’nın diğer bir özelliği ise Sivas’a özgü kaynak tuzudur. Pastırma üretiminde, etin tuzu dengeli olarak absorbe etmesi için karınca baş olarak ifade edilen boyut tercih edilmektedir. Sivas kaynak tuzu partikül büyüklüğü ve mineral madde içeriği açısından çok zengin ve pastırma üretimi için çok idealdir.
Sivas pastırmasının kalitesinin çok üst seviyede olduğunun altını çizen Çağlar, “En iyi pastırma Sivas’ındır. Herkes kendi ilini söyler ama biz de tabii ki kendi ilimizi söylüyoruz ve buna güvenerek coğrafi işaret tescilini aldık.”
