"Pastırma Ne Sivas'ın Ne Kayseri'nin" (Videolu Haber)

Sivas'ta Yüzyıllık Markalar Derneği üyesi olan lezzet ustası Sarıönder firması et ve et ürünleri hakkında birçok bilgiye değinirken pastırmada yeni bir polemik yarattı.

Sivas'ın önde gelen Sarıönder Firması etin tüketimi ve saklama koşulları hakkında dinlenen etin daha sağlıklı olacağına, dondurulan etin ise bir sene kullanabileceğine vurgu yaptı. Firma hakkında Serdar Sarıönder, "Türkiye'de en eskilerden biriyiz. Araştırdığımızda tescilli olarak belge sunabilen bir firmayız. Soyadı kanunu öncesi Sarıhafızzade olarak başlanmış. Sarıhafızzadeler olarak geçiyor. Daha sonra soyadı kanunu ile Sarıönder olarak değişiyor. Bizim geçmişimiz besicilikten geliyor. Eskiden dükkan Taşhan içindeymiş. Daha sonra pastırma, Kavurma ve sucuktan satışlar ilerliyor" ifadelerine yer verdi.

Kavurma Nasıl Yapılır?

Sivas'ta özellikle esnafın kahvaltıda vazgeçilmezi olan kavurma hakkında Sarıönder, "Sivas'ta kavurma yağsız olur. Sebebi ise biz kahvaltıda tüketiyoruz. Rize'de, Bingöl'de yağlı kavurma yapılıyor. O kesim biraz daha yemeklerde kullanıyor. Sivas'ta yağsız ve sinirsiz oluyor. Bunun içinde hayvanın sadece but bölümü kullanılıyor. Kavurma pişmiş ettir. Pide ile katmer ile tüketilir. Kavurmayı, yemek içine ekleyerek tekrar pişirdiklerinde ürün kuruyor. Kavurmalı yumurta veya kavurmalı pilav yaparken en sona koymalıyız ki et yumuşak kalsın. Kavurma en dayanıklı et ürünüdür. Kavurma piştiği için bakteriler ölüyor. Sıkıştırılan bir ürün, eskiden tenekeye basılırmış. Şu an biz bağırsaklara basıyoruz. İç yağıyla falan dolduruyoruz ve öyle olunca hem hava almıyor hem de piştiği için bakteriler öldüğünden uzunca bir süre dayanıyor. Son tüketim tarihine biz şu an 6 ay yazıyoruz. Ancak eskiden bir tenekeye basılırmış ve bir kış boyu tüketilirmiş. Buzdolabı olmadığı halde. Hava girmediği için küfte oluşmuyor. En dayanıklı et ürünüdür. Kilogramı şu an 720 TL. Soğuk alanda saklamak daha avantajlıdır" dedi.

"Pastırma Orta Asya'dan Gelir"

Sivas ve kayseri arasında yıllardır süregelen Pastırma bizimdir çekişmesine karşılık, pastırmanın tarihi geçmişine bakıldığında Türklerin savaş zamanlarında yanlarına tuzlanmış kurutulmuş et alarak atların eyerlerine koyularak yol boyunca sıkıştığından ezilerek ‘bastırma’ haline gelir yani pastırma şeklinde belirtildiği günümüze kadar ulaşmıştır. Tarihi alıntıyı doğrulayan Sarıönder pastırma hakkında, "Pastırma tuzda pişer, güneşte kurur. Biz Sarıönder olarak, sırt antrikot ile yapıyoruz. Bu kısımlar hayvanın en değerli yeri. En değerli yeri alınır. Bıçak yarası atılır. Pastırma dilimlerine bakarsanız böyle bazı yerlerde boşluklar vardır. Oradan tuzlanır. Ondan sonra 36 saat tuzun içinde yatar. Daha sonra teknelerinde yıkanır. Yıkandıktan sonra kurumaya ve baskıya alınır. Yaklaşık 1 ay süre içinde yapılır ve en zahmetli ürün pastırmadır. Çemenli pastırmayı birçok kişi yanlış biliyor. Çemen en son işlemdir. Pastırmanın en eski hali Orta Asya'dan gelir ve çemensizdir. Çemen Anadolu'da icat ediliyor. Hem lezzet vermesi için hem de pastırma çemene yattığı zaman fazla suyunu çemen çeker. Pastırma çemenle kaplanınca daha geç kurur. Bence daha lezzetli ve dayanıklı oluyor. Pastırmanın tüm işlemleri bittikten sonrasında çemen unu sarımsak ve baharatlar bunlar suyla hamur haline getiriliyor. Daha sonrasında pastırma bunlara yatırılıyor ve asılıyor. Kuruduktan sonrada satışa çıkıyor. Sırt 720 TL az yağlı. Antrikot 780 TL olarak satılıyor. Dilimi şu an 15 TL. Vatandaş şu an ekonomi kaynaklı 100-200 liralık olarak alıyor. Sivas'ta et ürünleri daha ucuz. Türkiye'de en ucuz pastırma Sivas'ta. Şehir dışından gelenlerde rağbet çok. 2020 yılında pastırma kilogramı 100 liraydı. 7 katı artış var şu an. Sivas'ta pastırma bir kültür olduğundan tadımlıkta olsa vatandaş alıyor" ifadelerini kaydetti.

"Sucuk zarını tüketmeyin"

Evde yapımı gün geçtikçe popülerleşen Sucuk hakkında Sarıönder, "Sucukta biz hiç katkı maddesi kullanmıyoruz. Sadece et, tuz ve baharattan yapılıyor. Eskiden etin iyi yerleri kullanılırmış, kalan yerlerinden sucuk yapılırmış. Günümüzde böyle bir algı var. Şu an öyle değil. Biz tüm gövdeyi alıyoruz, değerli etleri ile beraber pastırmalık ve kavurmalık yerleride sucuğa çekiyoruz. Sucuğun yapılması aslında çok kolay. Baharatlı kıymanın kurutulmuş hali diyebiliriz. Harç hazırlanır ve doğal bağırsak ile doldurulur. 1 hafta veya 10 gün dinlendiriliyor. Sucuğun belli bir yağ oranı var. Devlet belirliyor. Maliyet düşürmek için böbrek yağı kullananlar oluyor. Biz sadece etin kendi yağını kullanıyoruz. Evde yapılan sucukları ekşitiyorlar çünkü kurutmayı bilmiyorlar. Sucuğu güneşe atarım, kurur gibi bir algı var. Direkt güneş alan yere değil, gölgelik yere koymaları gerekir. Ancak bu kültür kayboldu. Evde yapılamıyor. İnternette gördüğüm kıymasını hazırlıyorlar folyo ile sucuk şekline getiriyorlar onuda dondurucuya atıyorlar ve dilimleyip kızartıyorlar. Bu sucuk değil. Sucuk oluşumu olmuyor. Ancak sucuk köfte oluyor. Sucuk bizde şu an 440 TL. Sucuğu çok bozan oluyor. Sucuk kurutulmuş bir ürün. Sucuk dondurucuda saklanır. Tüketiciler dondurucuda saklamak istemiyor. Dondurucuya geçerse tadı kaçar gibi bir algı var. Ancak buzdolabında saklamaktansa parçalayarak dondurucuda bulundurmak daha doğru. Sucuk üzerinde bulunan zarı soymak gerekir. Kurutulmuş dana bağırsağıdır. Onuda soymayı bazıları bilmeyerek direkt soymaya çalışıyor. Biraz suyun altında bekletirseniz, o zar hemen yumuşar ve çıkarabilirsiniz. Tüketilmemesi gerekir. Doğal zar ise kokoreç gibi düşünülebilir ama dişe takılma ihtimali var. Yapay bağırsakların tüketilmesi zararlıdır" dedi.

Sivas Köftesinin Püf Noktası!

Sivas'ın vazgeçilmez lezzeti Sivas köftesi hakkında Sarıönder, "Sivas köftesinde sadece et kullanılır. Etin but ve döş yerleri çekilir. Önce kuşbaşı şekilde çekilir ve tuz ile beraber karıştırılır. Bir gün dinlendirilir. Dinlenmesinden sonra ince şekilde çekilir ve şekillendirilir. En önemlisi etin düzgün olması ve dinlenmesidir" şeklinde püf noktasını belirtti.