Beşir Ayvazoğlu


PANDEMİ VE YEMEK-İÇMEK

PANDEMİ VE YEMEK-İÇMEK


Pandeminin insanları en fazla bunaltan taraflarından biri de dostlarından mahrum bırakmış olmasıdır. Telefon, e-posta, WhatsApp, hiçbiri yüz yüze görüşmenin, tokalaşmanın, kucaklaşmanın yerini tutamaz. Şu gerçeği herkesin idrak ettiğini sanıyorum: İnsan, insana muhtaç veya Yahya Kemal’in tabiriyle “insanın ufku insandır”. Bütün olumsuz şartlara rağmen bazı dostlarımla görüşme imkânı buldum; bunun beni ne kadar mutlu ettiğini anlatamam. Ancak bu dostlarımdan çoğunun hatırı sayılır ölçüde kilo aldıklarını görerek üzüldüğümü de söylemeliyim. Hareketsizlik ve eve kapanmanın yol açtığı stres yüzünden abur cuburu fazla kaçırdıkları, aşırı ölçüde yiyip içtikleri anlaşılıyordu.

Televizyon kanallarındaki yemek programları, yaşadığımız “izolasyon” ortamında yiyip içmeyi tahminlerimizden fazla teşvik ediyor olabilir. Kumanda âletinizi alıp televizyonunuzun karşısına geçin ve kanallar arasında dolaşmaya başlayın, yığınla yemek programıyla karşılaşacaksınız. Gurmelerin yakın plandan gösterip ballandıra ballandıra anlattıkları yemekleri iştahla mideye indirdiklerini görüp de imrenmemek, özenmemek her babayiğidin kârı değil. MasterChef yarışmasının yapıldığı bir TV kanalı var ki, yayın saatlerinin kısm-ı azamını şu sıralarda milyonların seyrettiği bu program dolduruyor. Yoksulların bu programlardan nasıl etkilendikleri araştırılması gereken konudur.

Benim merak ettiğim husus şu: Yemek programlarını büyük bir merak ve ilgiyle seyredenlerin yüzde kaçı tarif edilen yemekleri pişirmeyi deneyerek sofrasına yeni bir renk ve lezzet katmayı tecrübe ediyor?   

* * *

https://cdn.karar.com/img/2020/08/300820200011461889774.jpg

Refik Hâlid (solda), Park Otel’in bahçesinde Kazım Taşkent tarafından verilen ziyafette  Yahya Kemal ve İsmail Habib Sevük’le birlikte.

Yemek deyip geçmemeli... Yemeğin gurbette vatan olduğunu, daha doğrusu vatanı temsil ettiğini Refik Hâlid Karay’ın yazdıklarından öğrendim. 1951 yılı başlarında bir dergide neşredilen “Rıza Tevfik’in Dört Yemeği” başlıklı yazısındaki -sürgün yıllarında yemeğin kendileri için ne anlama geldiğini anlattığı- şu cümlelere dikkatinizi çekerim:

“Ara sıra -uzun gurbet yıllarında- birbirimize misafir olduğumuz zaman teselliyi yemekte arardık. Filozofla bana ve ailelerimize gelince, biz zaten çoktan beri mutfak sırlarına ermiş mutlu ve becerikli insanlardık. Buluştuk mu, döner dolaşır, söz yemek bahsine gelir, en neşeli ve hareketli toplantı odamız ocak başı olurdu. Şimdi uzakta kalan ve karışık bir rüyaya dönen o günleri düşünüp çeşitli sahneleri hatırdan geçirirken Rıza Tevfik’i mutfakta, iri bir tencereye eğilmiş, elinde tokmak, keşkek döver vaziyette görüyorum (...) Gurbetteki yemek odası, İstanbul’un bir köşesine dönerdi. Sanırdım ki pencereden bakıverince karşımda Erenköy sırtlarından Adalar’ı yahut Şehzadebaşı’ndaki evden yangın kulesini ve tepesine asılı bayrağı göreceğim.”

“MasterChef”lere parmak ısırtacak derecede usta bir aşçı olan Rıza Tevfik, Refik Hâlid’in anlattığına göre, yemek pişirmeyi de bir zevk, hatta bir çeşit spor haline getirmişti. Mesela keşkek dövmeyi aynı zamanda bir “kol idmanı” olarak görür, “ayrı bir zevkle, faydasına inanarak, bir taşla iki kuş vurmak için yapardı.” 

Refik Hâlid şöyle devam ediyor: “Keşkek, gerçekten kuvvete ihtiyaç gösteren bir yemektir. Etle buğday, sıcak sıcak ne kadar çok, iyi, uzun ve ara vermeden saatlerce dövülürse bu yemek o derece lezzetli, bembeyaz krem gibi yumuşak olur. Biz acıkır, ‘Yeter, elverir!’ derdik; o, tam kıvamı gelmedikçe tokmağı bırakmaz, hepimizi oyalayıp zamanın geçtiğini unutturmak için de alâkamızı çeken bir bahis açar yahut her birimize bir iş buyururdu. Nihayet tencere geniş kayık tabağına boşaltılır, üzerine sıcak tereyağı döküldükten sonra bol kimyon ekilirdi, masa başına geçerdik.”

* * *

Refik Hâlid’in yemekler ve meyveler hakkında kalem aldığı yazıların tamamı bir araya getirilse yüzlerce sayfadan oluşan kalın bir cilt olur. Onun da Rıza Tevfik gibi usta bir aşçı ve birinci sınıf bir gurme olduğu bu yazılardan anlaşılıyor. Gurbet arkadaşı gibi o da “az, fakat keyifle, tadına tat kata kata, hakkını vere vere, şiirini seze seze, renk, rayiha, şekil, çeşni estetiğini ayırt ede ede, tahlilini yapa yapa, kısacası Frenklerin ‘gourmet’ dedikleri mânada ve bir Lucullus gibi anlayışla, mütehassısçasına yerdi.” Bilinen fotoğrafları, Refik Hâlid’in hayatının hiçbir döneminde kilolu bir insan olmadığını gösterir. 

Refik Hâlid’in söz konusu yazısında söz ettiği diğer yemeklere gelince... Bir sofranın zenginliğini anlatmak için “Bir kuş sütü eksik” tabirini kullanırız. Rıza Tevfik, ailesinde veya dostları arasında nezleli veya hafifçe öksüren biri varsa, kahvaltı için “kuş sütü” yaparmış. Nasıl mı? Beş-on yumurtanın sarısını şekerle birlikte keten beyazlığını alıncaya kadar dövüp sıcak sütle karıştırarak... Refik Hâlid, “Sütün konurken kâsenin ılık, hassalı, güzel kokulu, pek süslü, kalın, koyu, macunlu bir köpükle taşacağı sırada, fırsatı kaçırmaz, seyrine koşardım” diyor.  

Rıza Tevfik’in yaptığı patates salatalarının da lezzetini ömrünün sonuna kadar damağından hissettiği söyleyen Refik Hâlid’in tasvir ettiği dördüncü yemek olan Püryan, “ne soğan ne sarımsak, yabancı hiçbir nesne katılmadan, kendi başına tencere içinde suyunu çekip akik gibi kızaran bir et yemeğidir. Sanırsınız ki hangi eti alıp o şekilde pişirseniz siz de bunu yapabilir, bu lezzeti verirsiniz. Yapamazsınız, veremezsiniz. İşin içinde gizli bir hüner, bir püf noktası vardır ki, onu ancak gerçek ustası, Serâb-ı Ömrüm şairi bilirdi.”

* * *

Bize bir çeşit vatanda gurbeti yaşatan bu pandemi döneminde dostlarımın çok yemek yerine, yemeği Rıza Tevfik ve Refik Hâlid gibi başlı başına bir zevk, bir sanat haline getirmelerini temenni ediyorum. 

NOT: Bugün 30 Ağustos, işgalci Yunan ordularına son darbenin vurulduğu büyük zaferin yıldönümü. Katiller sürüsü, bu zaferin ardından İzmir’e kadar kovalanıp denize dökülmüştü. Başkumandanından rütbesiz erine kadar, bu büyük zafere imzasını atan bütün kahramanları rahmet ve minnetle anıyor, aziz milletimizin 30 Ağustos Zafer Bayramı’nı tebrik ediyorum.

Karar Gazetesi 30 Ağustos 2020 tarihli yazısının iktibasıdır.