‘Önde zeytin ağaçları, arkasında yâr´
Tarih: 9.6.2017 14:15:11 / 554okunma / 0yorum
Beşir Ayvazoğlu

Refik Hâlid Karay, Akşam gazetesinin 8 Eylül 1946 tarihli sayısında çıkan “Dünkü ve Bugünkü Zeytinler” başlıklı yazısında, “Hepimizin hayatında pek lezzetle yenilmiş, unutulmuş bir zeytin ekmek hâtırası yok mudur?” diye sorar. Olmaz olur mu? İyice acıktığınızda zeytini taze ekmeğe katık ederek yerseniz bu meyvenin ne kadar lezzetli bir nimet olduğunu anlarsınız.
Kur´an-ı Kerim´in doksan beşinci suresi olan Tîn Suresi´nde üzerine yemin edilip Allah´ın kudretine delil olarak gösterilen dört şeyden ikincisi zeytindir. Bu sebeple iftar sofralarında oruçlarımızı zeytinle açarız.
Bir mucize olarak kabul edilen zeytinyağı, bu mübarek ve uzun ömürlü ağacın meyvelerinden elde edilir. Zeytin ağacının kutsiyetine rağmen edebiyatımızda yeterince yer almamış olması beni hep şaşırtmıştır. Sizi bilmem ama, benim ilk anda aklıma sadece Bedri Rahmi´nin “Sitem” şiirinin ilk mısraı geliyor: “Önde zeytin ağaçları arkasında yâr!”
Bizim biraz geç keşfettiğimiz zeytinyağı, dünyanın en sağlıklı mutfağı olan Akdeniz mutfağının ana malzemesidir. Mutfağımız hâlâ et ağırlıklı olsa da, sofralarımızda üç yüz yıldır zeytinyağlı yemekler de eksik değil. Fakat alışmamız zaman almış, mesela etsiz, zeytinyağlı dolmaya “yalancı dolma” demiş, hatta zeytinyağlılara lezzet versin diye bir zamanlar et suyu bile katmışız.
Türk mutfağı artık harika bir sentezdir ve Akdeniz mutfağının bu sentezde özel bir yeri vardır. Ağzının tadını bilenler, zeytinyağlısı olmayan sofralardan pek hazzetmezler.
***
Bu yazıya, salamurası, selesi, siyahı, yeşili, sarısı ve kalamatasıyla kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan zeytin hakkında bir övgü yazmak niyetiyle başlamıştım. Tabii her zaman yaptığım gibi, daha önce neler yazılmış diye kütüphanemi kolaçan ettim ve sadece Refik Hâlid´in yukarıda sözünü ettiğim yazısını bulabildim. Bize yine yazacak bir şey bırakmayan üstad, zeytinlerde artık eski tadı bulamadığından yakınarak başladığı yazısında, bir şikemperver olarak damak tadına uygun zeytini kokusundan başlayarak ayrıntılı bir şekilde tarif ediyor, diyor ki: “İyi terbiye edilmiş, çürümeden dinlendirilmiş, kıvamını bulmuş zeytinin hususi, pek nazik bir rayihası vardır: kır çiçeklerindeki gibi belli belirsiz okşayıp kaçan bir rayiha... Zaten rayihaların öylesi hoştur.”
Aynı yazıda, 1930´larda piyasayı işgal eden zeytinlerden “Ya o zayıf et altında koca koca, biçimsiz biçimsiz aslından ayrılmak bilmez çekirdekler? Dört beş zeytin yediniz mi tabağa bıraktığınız soluk renkli çekirdekler, sıyrılmamış çentik çentik etleriyle çirkin bir küme teşkil ediyor,” diye şikâyet eden Refik Hâlid, eski zeytinlerin çekirdeklerinin pırıl pırıl tesbih taneleri gibi aynı boyda, aynı yuvarlaklıkta olduklarını, “etleri yenilip ağızdan geri çıkarılmalarına rağmen tabakta bir süs gibi” durduğunu ve iğrendirmediğini söylüyor.
***
Refik Hâlid´e göre, iyi zeytin ikindi kahvaltısı olarak da pek makbul bir çerezdir; ağızda pasta ve dondurmalar gibi çirişli bir çeşni değil, hoş bir tad bırakır. Sirkede bekletilmişi iştahı kamçılar; kekikli zeytinyağına yatırılmışı hem karnımızı doyurur, hem içimizi ısıtır. “Hele fırından çıkmış taze ekmeği banarak yerseniz enfes bir gıdadır,” diye devam ediyor üstad, “hafifletmek icabederse yarım da geçkince limon sıkmanız lâzım. Sıkarken bu limonun posa kısmı da diş diş, parça parça içine düşerse daha âlâ! Şimdi -tok da olsanız- önünüze pembe bir sirke ve kehribar gibi ışıldak bir zeytinyağıyla yarı örtülmüş bir tabak zeytin koysalar muhakkak yutkunursunuz.”
Zeytin, yeşil salatayla domates salatasına da ayrı bir renk katar. Esasen salatanın vazgeçilmesi zeytinyağıdır. Salata yapmayı başlı başına bir sanat haline getirdiği söylenen Hüseyin Rahmi Gürpınar, mutfağında bu yağın en hâlisini bulundurur, mesirelere gittiği zamanlarda zeytinyağını özel bir şişeyle mutlaka yanında götürürmüş.
İri zeytinlerin çekirdekleri çıkarılarak anşuva (ançuez) ile doldurulduğunu da unutmamak lazım. Zeytinin reçeli de yapılmıştır; yemek kültürümüz hakkında önemli araştırmaları bulunan Nevin Halıcı, zeytin reçelini, ilk defa 1990´ların başında tatil için gittiği Güre´de görmüş ve IV. Milletlerarası Yemek Kongresi´ni bu konuda bir bildiri sunmuştur. Nevin Hanım, dünyanın başka hiçbir yerinde zeytinin tatlıya dönüştürülemediğini söylüyor.
Bu yazıya Refik Hâlid´le başlamıştım, izninizle yine onun yazdıklarıyla bitirmek istiyorum:
“Akdeniz medeniyeti üzerinde zeytinin rolü büyüktür; zeytin yetişen iklim, iklimlerin en aranılanıdır; ayrıca zeytin dalı bildiğiniz gibi barış remzidir ve unutmamalı ki zeytin ağacının çıktığı yer Anadolu´dur.
Yunanistan´a ve başka diyarlara ülkemizden gitmiştir. Asıl talihi şuradadır ki manzarası fevkalâde güzel, çiçeği kokulu, yemişi koparılınca hemen yenilecek neviden olmadığı halde eski zaman adamlarınca zeytin ağacı fazilet, sulh ve bereket sembolü idi. Meselâ portakal, limon, incir, kiraz, nar ağaçları o nefis ve hassalı meyvalarına, zarif ve süsleyici şekillerine rağmen böyle bir itibar kazanamamıştı.”
NOT. Yemin vav´ıyla başlayan surelerden olan Tîn Suresi´nde, üzerine yemin edilen diğer üç şey incir (tîn), Sina Dağı ve Beled-i Emîn, yani Mekke-i Mükerreme´dir.
Refik Hâlid´in incir hakkında da Aydede mecmuasının 11 Eylül 1922 tarihli sayısında hoş bir yazısının bulunduğunu meraklı okuyucularıma duyururum.

Anahtar Kelimeler: Önde, zeytin, ağaçları, arkasında
Okuyucu Yorumları (0 yorum)
Adınız Soyadınız *
E-Posta *
 
Telefon
Güvenlik *
Yenile
 
Yorumunuz *
Yazarın Diğer Yazıları
‘Sevda bölüğünde kıdemli bir asker´ (22 Ekim 2018 - Pazartesi)
Millet bahçeleri ve Gülhane Parkı (16 Ekim 2018 - Salı)
Yunan mitolojisi ve biz (13 Ekim 2018 - Cumartesi)
Yunan mitolojisi ve biz (10 Ekim 2018 - Çarşamba)
Tatlı aşurenin acı hatırası (05 Ekim 2018 - Cuma)
‘Aylar bize hep Muharrem oldu´ (24 Eylül 2018 - Pazartesi)
‘Muhteşem ve feyizli bir başlangıç´ (26 Ağustos 2018 - Pazar)
Rahip Brunson, Reverend Frew ve Halûk (14 Ağustos 2018 - Salı)
Mütebahhir bir dost: Metin Kayahan Özgül (07 Ağustos 2018 - Salı)
Şerefiye Sarnıcı ve sanat (29 Temmuz 2018 - Pazar)
Futbol, milliyetçilik ve ırkçılık (23 Temmuz 2018 - Pazartesi)
Eşsiz bir dost: Mustafa Çalık (15 Temmuz 2018 - Pazar)
Dergâh dergisi okurken... (08 Temmuz 2018 - Pazar)
Münevver, aydın, entelektüel (01 Temmuz 2018 - Pazar)
Semavi Eyice ve Sultan Abdülmecid´in tuğrası (13 Haziran 2018 - Çarşamba)
‘Yâr bana bir eğlence meded´ (04 Haziran 2018 - Pazartesi)
Kudüs, Mescid-i Aksa ve edebiyatımız (22 Mayıs 2018 - Salı)
Ramazan düşünceleri (13 Mayıs 2018 - Pazar)
Edebiyat tarihimiz yeniden yazılmalı (08 Mayıs 2018 - Salı)
‘Geceleyin bir ses böler uykumu´ (03 Mayıs 2018 - Perşembe)
Zulmiyye´den Adliyye´ye Yenicami (30 Nisan 2018 - Pazartesi)
Nurullah Ataç ve Tevfik Fikret (27 Nisan 2018 - Cuma)
Hayat Ağacı´ndan Bursa´da Zaman´a (19 Nisan 2018 - Perşembe)
Hekimbaşı´nın karanfilleri (18 Nisan 2018 - Çarşamba)
‘Miraciye Saklı Miras´ (14 Nisan 2018 - Cumartesi)
‘Utandım bu âciz şairliğimden´ (10 Nisan 2018 - Salı)
Leyleklerin Müslümanlığı (05 Nisan 2018 - Perşembe)
Bir sahafın dağarcığından (28 Mart 2018 - Çarşamba)
Tophane-i Âmire´de muhteşem bir sergi (08 Mart 2018 - Perşembe)
Soyadı hikâyeleri (04 Mart 2018 - Pazar)
Shaykh Tosun Bayrak Al-Jerrahi Al-Halveti (22 Şubat 2018 - Perşembe)
Sultan Abdülhamid biyografisi yazmak (19 Şubat 2018 - Pazartesi)
Cinuçen Bey´in hatıraları (15 Şubat 2018 - Perşembe)
Bir milyon kitap meselesi (11 Şubat 2018 - Pazar)
Müslümanlar, kitaplar ve kütüphaneler (05 Şubat 2018 - Pazartesi)
Haydarpaşa Garı ve tarih (25 Ocak 2018 - Perşembe)
‘Annemin Kütüphanesi´ (21 Ocak 2018 - Pazar)
Gözyaşı çeşmesi kurumasın (17 Ocak 2018 - Çarşamba)
Haydarpaşa Garı ve tarih (13 Ocak 2018 - Cumartesi)
Vampirizm ve Batı medeniyeti (09 Ocak 2018 - Salı)
İstanbul´un delifişek takvimi (04 Ocak 2018 - Perşembe)
Âkif´e, dostlarına ve dostluğa dair (01 Ocak 2018 - Pazartesi)
Annemarie Schimmel ve Mevlânâ (22 Aralık 2017 - Cuma)
Karacaahmet, Ali Fuad Başgil ve Atsız (16 Aralık 2017 - Cumartesi)
Osmanlı barışı ve Filistin (11 Aralık 2017 - Pazartesi)
Mehmet Âkif ve Nâzım Hikmet (05 Aralık 2017 - Salı)
Türkler ve Ruslar (27 Kasım 2017 - Pazartesi)
Türkler ve Ruslar (22 Kasım 2017 - Çarşamba)
‘Büyük Kedi Katliamı´ (19 Kasım 2017 - Pazar)
Milli Saraylar Resim Müzesi (13 Kasım 2017 - Pazartesi)
Nobel Edebiyat Ödülü´ne dair güftügû (08 Kasım 2017 - Çarşamba)
TOKİ´nin yeni vizyonu (05 Kasım 2017 - Pazar)
TOKİ´nin yeni vizyonu (23 Ekim 2017 - Pazartesi)
Türk tarihçiliğinin iki İsmail´i (17 Ekim 2017 - Salı)
Osmanlı bilim mirası (06 Ekim 2017 - Cuma)
Bartók, Sarısözen ve türkülerimiz (30 Eylül 2017 - Cumartesi)
Kerkük üzerine düşünceler (27 Eylül 2017 - Çarşamba)
Bienaller ve güncel sanat (21 Eylül 2017 - Perşembe)
Mardinîzadeler Şerif Mardin (17 Eylül 2017 - Pazar)
‘Hayal Şehir´in ince ressamı (13 Eylül 2017 - Çarşamba)
Malazgirt´ten İstanbul´un fethine (30 Ağustos 2017 - Çarşamba)
İstifanın üç devirdeki anlamları (25 Ağustos 2017 - Cuma)
Körleşme (21 Ağustos 2017 - Pazartesi)
“Vay benim köse sakalım” (11 Ağustos 2017 - Cuma)
‘İhtiyar´ın imparatorluğu (04 Ağustos 2017 - Cuma)
Şehir, kent ve ‘kent kültürü´ (01 Ağustos 2017 - Salı)
‘Bir nev-civansın şûh-ı cihansın´ (20 Haziran 2017 - Salı)
‘Hezarfen´ (17 Haziran 2017 - Cumartesi)
Sahibinin aynası: Hususi kütüphane (14 Haziran 2017 - Çarşamba)
Davul muhabbeti (06 Haziran 2017 - Salı)
Fâtih´in biyografisini yazmak (01 Haziran 2017 - Perşembe)
Kızılelma muhabbeti (25 Mayıs 2017 - Perşembe)
Bir Darülelhan vardı (19 Mayıs 2017 - Cuma)
‘Ben sulh adamıyım´ (15 Mayıs 2017 - Pazartesi)
Biyografi muhabbeti (03 Mayıs 2017 - Çarşamba)
‘Tebessüm İnkılâbı´ (28 Nisan 2017 - Cuma)
Renkler muhabbeti (26 Nisan 2017 - Çarşamba)
‘Bir ağaç gibi tek ve hür...´ (16 Nisan 2017 - Pazar)
Karga muhabbeti (03 Nisan 2017 - Pazartesi)
İnci Enginün´e saygı (29 Mart 2017 - Çarşamba)
İnci Enginün´e saygı (25 Mart 2017 - Cumartesi)
‘Hezarfen Çizgen´den ‘Anbean´ (14 Mart 2017 - Salı)
Ezana ve ezan şiirlerine dair (28 Şubat 2017 - Salı)
Sanat, edebiyat ve ahlâk (15 Şubat 2017 - Çarşamba)
‘Feyhaman Duran: İki Dünya Arasında´ (08 Şubat 2017 - Çarşamba)
Gazi, Serbest Fırka ve Ağaoğlu Ahmet Bey (04 Şubat 2017 - Cumartesi)
‘Zamanı Aşan Taşlar´ (29 Ocak 2017 - Pazar)
Satranç muhabbeti (23 Ocak 2017 - Pazartesi)
Refik Erduran ve Türk aydınları (16 Ocak 2017 - Pazartesi)
‘Bembeyaz bir dünyada yaşamak´ (10 Ocak 2017 - Salı)
Elveda Galata Köprüsü (05 Ocak 2017 - Perşembe)
Köprüler ve tüneller (30 Aralık 2016 - Cuma)
Yüz yıl önce neler oldu? (24 Aralık 2016 - Cumartesi)
‘Âlemde ziyâ kalmasa halk etmelisin, halk!´ (07 Aralık 2016 - Çarşamba)
Tanburî Cemil Bey ve oğlu (04 Aralık 2016 - Pazar)
‘Yangın vaaar!´ (01 Aralık 2016 - Perşembe)
‘Tarihim, şerefim, her şeyim...´ (31 Ekim 2016 - Pazartesi)
Maymuncuk kelimeler (18 Ekim 2016 - Salı)
Sivas´ta Selçuklu´yu düşünmek (07 Eylül 2016 - Çarşamba)
Tarikatlar ve siyaset (19 Ağustos 2016 - Cuma)
Yazmak ve yazarlık hakkında düşünceler (27 Haziran 2016 - Pazartesi)
Masalları bile dönüştürmek istediler (21 Haziran 2016 - Salı)
‘Kul olayım kalem tutan ellere´ (14 Haziran 2016 - Salı)
NECİP FAZIL VE AĞAÇLAR (07 Haziran 2016 - Salı)
Aydos´un ikinci fethi (04 Haziran 2016 - Cumartesi)
HARİKA BİR FOTO-BİYOGRAFİ (28 Mayıs 2016 - Cumartesi)
OSMAN HAMDİ BEY VE YEŞİL CAMİ (24 Mayıs 2016 - Salı)
Üç sofra (20 Mayıs 2016 - Cuma)
Bıyık hikayeleri (17 Mayıs 2016 - Salı)
MECAZ, KİNAYE,ALEGORİ, İRONİ. V.B. (03 Mayıs 2016 - Salı)
Sayfa:
Başlangıç Tarihi
Bitiş Tarihi
Sivas için namaz vakitleri
İmsak Güneş Öğle İkindi Akşam Yatsi
06:00 07:44 12:44 15:09 17:27 18:59
Denizin dibinde incilerle taşlar karışık olarak bulunurlar, övülecek şeyler de kusur ve yanlışların arasında bulunurlar

Mevlana
YUSUF KAPLAN
YUSUF KAPLAN
Dikkat! Türkiye´nin sosyolojisi metamorfoz geçiriyor!
BERAT DEMİRCİ
BERAT DEMİRCİ
BUNLAR HEP BASİT MANTIK KURALLARIDIR
İbrahim KAHVECİ
İbrahim KAHVECİ
Sorun sadece döviz ve faiz olsa keşke
Prof. Mustafa Çağrıcı
Prof. Mustafa Çağrıcı
Ehl-i Sünnet tek tip midir?
Yusuf Ziya Cömert
Yusuf Ziya Cömert
Para görününce vicdan sıvışır
Mehmet Şevket EYGİ
Mehmet Şevket EYGİ
İslam´ın ölçütleri
İBRAHİM TENEKECİ
İBRAHİM TENEKECİ
Son günlerin dünyası
MUSTAFA KUTLU
MUSTAFA KUTLU
Âlet işler el övünür
Gülşah Akkaş Yaman
Gülşah Akkaş Yaman
Nasılsın dediklerinde
Selahattin Çerik
Selahattin Çerik
Şükürname!
İsmail Dursun
İsmail Dursun
Sivasspor´dan Beşiktaş´a Futbol Dersi
D. Mehmet Doğan
D. Mehmet Doğan
Yatay talimatlar, dikey uygulamalar!
Kemal Öztürk
Kemal Öztürk
Sessiz karşı devrim
Müjgan Üçer
Müjgan Üçer
SİVAS HALAYINA DURAN GENÇLER
Beşir Ayvazoğlu
Beşir Ayvazoğlu
TÜYAP Kitap Fuarı´na ve Selim İleri´ye dair
Yusuf Ziya Ünsal
Yusuf Ziya Ünsal
Avucunuzdaki Kelebek
Aydın Ünal
Aydın Ünal
Dikkat, PKK dönüşüyor
Ahmet ÖZDEMİR
Ahmet ÖZDEMİR
Ey ana toprağı, ey Anadolu
Muzaffer Gücer
Muzaffer Gücer
SİVASIN ÇERMİKLERİ
Ö. EMİR DOĞAN
Ö. EMİR DOĞAN
“YAZIN ÜÇ AY YATAN ÖĞRETMEN” HA!
Salih Tuna
Salih Tuna
Türk ekonomisi McKinsey´e mi emanet edildi?
Osman Nuri Kesici
Osman Nuri Kesici
25 Eylül Dünya Eczacılar günü...
Mahmut Erol Kılıç
Mahmut Erol Kılıç
Bilgilendirme notu
Muhsin Kaya
Muhsin Kaya
SİVAS´A SELAM YOLA DEVAM
Talha Gurbetçi
Talha Gurbetçi
OSMANLICAYA SAHİP ÇIKALIM
Yavuz Bülent Bakiler
Yavuz Bülent Bakiler
DÜŞMANIYIM ASALETİN KELİMELERDE BİLE”
Sami Akkuş
Sami Akkuş
DUA EDİN...
Ergün Diler
Ergün Diler
Kıbrıs planı
Gülşah YARLI
Gülşah YARLI
Sezona veda
Fikret ÜNSAL
Fikret ÜNSAL
DEDİKODUSU ÇIKARSA OLUR
Aziz Erdoğan
Aziz Erdoğan
ÇANAKKALE RUHU DÜNDEN DİRİDİR
Zübeyir Kamil Akkaya
Zübeyir Kamil Akkaya
Batı´ya Doğru - Taklit Bitti, Tahkik Başladı!
Salih Şahin
Salih Şahin
OSMANLI ARAPLARI NASIL SÖMÜRDÜ!
S. Emrah GÖKTAŞI
S. Emrah GÖKTAŞI
Sivil toplum
Osman Nuri KESİCİ
Osman Nuri KESİCİ